Dinamarca es el segundo exportador mundial de carne de porcino, con una producción de 23 millones de cerdos. Esto ha sido debido a que existe una estrecha relación entre productores, mataderos e industria, que hace posible una rápida adaptación a las exigencias del mercado.

Funciona lo que se llama el Danske Slaghterier (DS), que es una federación de empresas organizadas en torno de una interprofesión porcina. El 95% de la producción se sacrifica en mataderos cooperativos. Los dos principales grupos son Danish Crown y Tican, que en conjunto sacrifican más de 20 millones de cerdos al año, por lo que entre los dos sacrifican el 87% de los cerdos de Dinamarca. Danske Slaghterier se financia con una tasa obligatoria que pagan los productores en el sacrificio y con la suscripción de las 175 compañías adscritas.

Para el pago de las canales, DS fija un precio común, a través de un Comité de Valoración, que se basa en los beneficios por canal obtenidos en la semana anterior. Cada matadero analiza los precios de mercado obtenidos, les descuenta los costes de producción y saca el precio base al que pagará al productor la semana siguiente. Se pagan unas primas en función del peso y del porcentaje de magro. Los precios máximos se obtienen con pesos entre 67 y 80 kg y con un porcentaje de magro entre 60 y 65%. Se aplican penalizaciones por porcentajes inferiores al 60%. Este sistema de pago fomenta que se obtengan canales con mayor uniformidad.

Los mataderos que clasifican más de 200 cerdos a la semana son supervisados por la Autoridad Danesa de Clasificación Porcina. El peso de la canal se registra antes de que transcurran 45 minutos del degollamiento. Se registra el peso, el número del proveedor, el número de orden de sacrificio, observaciones sanitarias, fecha, hora y cantidad de animales con folículos pilosos pigmentados (reciben una penalización sobre el precio).

Como métodos de clasificación se utilizan el Centro de Clasificación (CC) y el AUTOFOM. El CC es un sistema oval, donde las canales van suspendidas automáticamente. Mediante 7 sondas ópticas se mide la profundidad de la grasa y del músculo. Este sistema tiene la ventaja de la elevada capacidad de clasificación (360 canales/hora), de una medida más uniforme del porcentaje de grasa, de que se elimina el efecto del operario y de resultados más precisos para diferentes razas de cerdos.

El Autofom es un equipo que calcula el porcentaje de magro y grasa de la canal en base de medidas de ultrasonido. Este método ofrece ventajas adicionales frente al CC, en cuanto a la fiabilidad de los resultados, mínimos daños a la canal y una capacidad de 1.300 canales/hora. Los dos sistemas son costosos y requieren un elevado grado de tecnificación.

Tras la clasificación se realiza el marcaje de la canal. Esta se marca automáticamente con una identificación sanitaria y su clasificación comercial. También se incluye un código correspondiente a la semana y día de sacrificio a efectos de control de calidad y duración del producto.