20 de abril de 2007. La Directora General de Industria Alimentaria y Alimentación, Almudena Rodríguez, ha presentado hoy el libro “El jamón ibérico”, publicado por Editorial Everest, y cuyo autor y coordinador es Ismael Díaz Yubero. La presentación se ha desarrollado en el marco del IV Congreso Mundial del Jamón que se celebra en Salamanca.

En esta publicación sobre el jamón ibérico se contemplan los múltiples aspectos que caracterizan a este alimento. En primer lugar, la raza ibérica, cuyos caracteres genéticos y fisiológicos la diferencian cualitativamente del resto de las razas porcinas, siendo el cerdo ibérico uno de los máximos exponentes de la ganadería autóctona española.

Otra de las características de esta raza, es el ecosistema de la dehesa de encina y alcornoque donde se realiza prioritariamente su explotación y donde, gracias a su engorde en libertad, el cerdo ibérico adquiere las cualidades que darán lugar, tras una esmerada elaboración, descrita igualmente en el libro, a algunas de las chacinas más preciadas de cuantas se producen en España.

De la misma forma, en este libro sobre el jamón ibérico se ofrece una especial mención a los productos que gozan de una calidad diferenciada y que, por ello, han sido registrados, reconocidos y protegidos mediante una Denominación de Origen, y cuya defensa y promoción son objeto de especial atención por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En particular, “Guijuelo”, “Dehesa de Extremadura”, “Jamón de Huelva” y “Los Pedroches”.

El régimen de producción del cerdo ibérico, en particular el régimen de montanera, cumple al mismo tiempo, otras importantísimas funciones de carácter socioeconómico y medioambiental, proporcionando actividad y renta a un importante número de ganaderos en zonas apartadas y desfavorecidas, y contribuyendo a un mantenimiento sostenible del ecosistema de la dehesa, además de crear y mantener una actividad industrial protagonizada por numerosas pequeñas y medianas empresas de carácter familiar y semiartesanal, generadoras de riqueza en zonas con escasas alternativas de producción.

Consciente de la importancia económica y social del sector del ibérico y tratando de promover su desarrollo el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha constatado la necesidad de ordenarlo, para lo cual se publicó la Norma de Calidad para el jamón ibérico, actualmente en proceso de modificación.

Los motivos de la modificación son los siguientes:

• Codificar la normativa de ibéricos, dispersa en varias disposiciones, con el fin de facilitar su aplicación tanto por parte del sector como por parte de las administraciones.

• Introducir algunas modificaciones respecto al texto actual, con el fin de mejorar la norma vigente a la luz de la experiencia facilitando su implementación y eficacia así como adaptarla a la evolución del sector y del mercado, teniendo en cuenta las inquietudes de los colectivos involucrados.