El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Monells (Girona) ha conseguido un jamón con un menor contenido de sal. Esta investigación forma parte del proyecto Truefood (Traditional United Europe Food), cuya misión es el desarrollo de proyectos tecnológicos para alimentos tradicionales y hacerlos mejores y más seguros.

Un jamón curado tiene un contenido de sal entre 40 y 60 gr por kg de carne. Este producto, por tanto, no está indicado para las personas que tienen que tomar poca sal o que están preocupados por el contenido de sal en sus dieta.

El IRTA ha desarrollado una tencología, trabajando en la selección de la mejor materia prima y en los procesos de salazón y de secado, que le ha permitido obtener un jamón con la mitad de sal que el convencional.