Hasta ahora, siempre se ha pensado que los métodos de envasado que mantenían al producto en una atmósfera sin oxígeno favorecían su conservación y seguridad. Sin embargo, una investigación llevada a cabo por el Instituto Alimentario de Dinamarca lo ha puesto en entredicho. Se ha observado que la falta de oxígeno aumenta el poder invasivo de la Listeria monocytogenes.

Cerdos de Guínea fueron infectados con Listeria monocytogenes, creciendo en un ambiente rico en oxígeno o bien, sin oxígeno. Se midió la presencia de la bacteria en el intestino, el hígado y el diafragma, después de períodos de 4 a 7 días. Se comprobó que en condiciones normales, la Listeria se detectaba en el hígado e intestino de dos animales y en el diafragma de 4. Por el contrario, en condiciones de restricción de oxígeno la bacteria se detectó en el hígado, diafragma e intestino de 18, 12 y 14 animales, respectivamente.

Mientras que la restricción de oxígeno no ayuda a la bacteria a multiplicarse en el aparto digestivo, si fomenta que se extienda por los órganos. Se constató que los cultivos de L- monocytogenes, en condiciones de restricción de oxígeno, eran unas 100 veces más invasivos y por lo tanto, con más probabilidad de causar infección.

La listeria puede encontrarse en carnes, productos lácteos y frutas y verduras. Es muy común en alimentos muy procesados de larga duración. Es responsable de las listeriosis, que una infección alimentaria que provoca septicemia, meningitis, abortos, así como nausea, vómitos y diarrea. La listeriosis tiene una mortalidad de un 25%, comparada con la de la salmonella que solo tiene un 1%.

Esta bacteria es increíblemente resistente, pudiendo crecer en temperaturas entre 4ºC (temperatura del refrigerador) a 37ºC (temperatura interna del cuerpo).