Propuesta de guía metodológica para la evaluación sensorial del jamón curado

Investigadores del IRTA han realizado un proyecto mediante el cual ha sido posible desarrollar un método estándar consensuado para la evaluación sensorial del jamón curado de cerdo blanco, que beneficiará tanto al consumidor como a la imagen comercial de este producto, ya que recoge los criterios y los puntos de vista de todos los implicados en su elaboración, comercialización y consumo.

Además de representar uno de los símbolos gastronómicos más conocidos del área mediterránea, la producción de jamón curado supone uno de los factores que más dinamizan al sector cárnico, siendo un producto altamente apreciado por sus características sensoriales. Por tanto, para el sector industrial es fundamental conocer la percepción que el consumidor tiene del jamón producido en España y sus expectativas hacia él. Los sentidos son la principal herramienta de valoración que utiliza el consumidor para evaluar la calidad del jamón; sin embargo, a día de hoy no existe una norma específica que defina los atributos sensoriales que determinan la calidad del jamón curado y que permita una clasificación comercial objetiva final del producto.

Por esa razón, investigadores del Programa de Tecnología Alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Monells, en Girona, han elaborado una propuesta de guía metodológica para la evaluación de las características sensoriales de este producto que posibilita una caracterización más objetiva de los jamones, permitiendo definir el producto y sus diferentes calidades de forma precisa, mejorando así su imagen, tanto a nivel nacional como internacional. Esta herramienta se ha desarrollado en el marco del proyecto SENSOJAM financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y permitirá avanzar en la mejora de la calidad de este producto.

Tras recopilar información sobre los métodos y las técnicas, tanto nacionales como internacionales, para la evaluación sensorial de jamón curado, los investigadores del IRTA analizaron las percepciones, actitudes, creencias y expectativas de los consumidores españoles frente al jamón curado de cerdo blanco. A partir de esos datos, definieron los atributos sensoriales más relevantes para este producto, incluyendo características visuales, de olor, olfato-gustativos y de textura.

El estudio permitió generar un vocabulario normalizado para la evaluación de los atributos clave incluidos en el perfil descriptivo del jamón curado. Gracias a la propuesta de la guía elaborada en el marco del proyecto SENSOJAM (con una dotación económica de 110.000 euros), los paneles de degustación dispondrán de unas pautas objetivas para la caracterización sensorial de este producto. Según los expertos de Monells, esta normalización también permitirá aumentar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptación del jamón curado de cerdo blanco por parte de los consumidores, permitiéndoles disponer de un producto con unas propiedades sensoriales acorde con sus preferencias personales.