En estos días se inicia la recolección de la aceituna en las principales zonas productoras del país. Un proceso que cada año moviliza casi 17 millones de jornales para recolectar los 2,4 millones de hectáreas, con 283 millones de olivos, que nos convierten en el primer olivar del mundo capaz de producir el 50% de todo el aceite de oliva que se produce en el planeta. El cultivo está presente en un total de 34 provincias de 13 Comunidades Autónomas. Las que destinan más terrenos al cultivo de la oliva son Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña, seguidas de la Comunidad Valenciana y Aragón.

Las últimas campañas se cerraron con una producción media de unos 1,4 millones de toneladas, cuando a finales del siglo XX la media estaba por debajo del millón de toneladas.

Pero más allá de las cifras de producción, los olivareros españoles han protagonizado una auténtica revolución en sus cultivos en las últimas décadas. Actualmente, unas 600.000 hectáreas son de regadío, la mayor parte de riego localizado. El olivar es, además, uno de los pilares de la agricultura ecológica. De la superficie total española de explotación ecológica un 20,91% es de olivar, con 126.040 hectáreas. Mayor es aún la superficie que se cultiva bajo los principios de la producción integrada, con casi 300.000 hectáreas. Los técnicos estiman que los productores han invertido en la modernización de los cultivos unos 1.500 millones de euros en las últimas décadas.

Esa modernización ha sido especialmente importante en el proceso de la recolección, que de forma más o menos intensa se ha mecanizado. Esto no sólo ha supuesto una reducción de costes, sino que ha permitido acortar la duración de la recolección, con una consiguiente mejora de la calidad de los aceites. El fruto se recoge en el momento idóneo, se lleva con inmediatez a la almazara favoreciendo su pronta elaboración, lo que garantiza el mejor resultado.

Revolución tecnológica

No menos espectacular es la transformación que han vivido las almazaras y las industrias que en las últimas tres décadas han invertido otros 1.500 millones de euros en tecnología puntera. En la actualidad existen 1.746 almazaras y, prácticamente todas adoptaron hace años el sistema de extracción conocido como de dos fases, el más moderno y que garantiza que el zumo de aceituna se mantenga en perfecto estado a lo largo del proceso, conservando las cualidades nutricionales y organolépticas. Este proceso, que es puramente mecánico, consiste en exprimir el aceite que contiene la aceituna. Pero es que además, esta tecnología garantiza un menor consumo energético y de agua, lo que lo convierte en un sistema más respetuoso con el medio ambiente.

Pero no sólo ha cambiado la tecnología, sino la forma de emplearla. Ahora la premisa es la calidad y eso se deja notar en el proceso de extracción del aceite que, por ejemplo, ahora se realiza a baja temperatura.

Según establece el reglamento comunitario cuando el proceso no supera los 27 grados se puede especificar en la etiqueta que se ha elaborado en frío (extracción en frío o presión en frío, dependiendo del sistema de obtención), lo que permite conservar mejor los aromas originales del fruto y, por tanto, le confiere una mayor calidad al aceite de oliva virgen extra.

Pero también se ha dado un gran salto en la forma en la que los aceites de oliva llegan al consumidor. Hace 30 años, el aceite a granel era muy común en el mercado. Hoy existen en nuestro país 1.540 envasadoras, la mayor parte de ellas ligadas a una almazara. Pero también contamos con grandes grupos envasadores que, en su conjunto, lideran la comercialización de los aceites de oliva en todo el mundo.