El grupo de investigación Lactiker de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, del que forman parte Luis Javier Rodríguez Barrón y Mertxe de Renobales Scheifler, ha comprobado que la leche obtenida durante la época de pastoreo, y el queso elaborado con ella, tiene un perfil nutricional más saludable debido a la mayor cantidad de algunos ácidos grasos que tienen efectos fisiológicos positivos en el organismo humano. También han identificado algunos compuestos que podrían servir como «marcadores» de que las ovejas han comido hierba fresca, lo que, de confirmarse, proporcionaría una manera objetiva de asegurar que esos productos lácteos concretos provienen de pastoreo.

El pastoreo durante la primavera y verano es la forma tradicional de manejo de la cabaña ovina en el País Vasco, mientras que durante los meses de otoño e invierno, cuando la cantidad de hierba ya no es suficiente, los rebaños se mantienen en el establo con pienso. Desde hace varios años, el grupo de investigación Lactiker (www.ehu.es/lactiker) de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, con financiación autonómica y estatal, estudia la calidad nutricional de la leche de oveja y del queso producido en condiciones de pastoreo, en colaboración con Neiker y la asociación Artzai-Gazta adscrita a la Denominación de Origen Queso Idiazabal.

Los resultados de estas investigaciones, publicados en destacadas revistas científicas internacionales del sector lácteo, son de interés tanto para los productores como para los consumidores, ya que, según demuestran, la leche obtenida durante la época de pastoreo, y el queso elaborado con ella, tiene un perfil nutricional más saludable debido a la mayor cantidad de algunos ácidos grasos que tienen efectos fisiológicos positivos en el organismo humano.

Entre ellos y a modo de ejemplo, los ácidos grasos insaturados (incluyendo los poliinsaturados, el ácido ruménico, y los w-3 de cadena larga) aumentan considerablemente en el queso elaborado con leche «de pasto», cuando se compara con el queso elaborado con leche «de estabulación», es decir, de animales alimentados con forraje y piensos concentrados. Estos ácidos grasos insaturados tienden a disminuir los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad portadoras del llamado «colesterol malo» en la sangre de las personas que los ingieren. Además, en la leche «de pasto» disminuye mucho la cantidad de ácidos grasos saturados, principalmente de los que contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. No obstante, es necesario recordar que no todos los ácidos grasos saturados tiene ese efecto fisiológico negativo.

El grupo de investigación Lactiker también ha observado, en general, una mayor cantidad de otros compuestos químicos que provienen de la hierba fresca y que tienen alta actividad antioxidante, como son los retinoides (el b-caroteno es el precursor de la vitamina A), los tocoferoles (la vitamina E, por ejemplo) y algunos terpenoides. La existencia concreta de algunos de estos compuestos podría servir como «marcador» de que las ovejas han comido hierba fresca, lo que, de confirmarse, proporcionaría una manera objetiva de asegurar que esos productos lácteos concretos provienen de pastoreo.

Aunque es cierto que hay muchos factores que los ganaderos no pueden controlar, como por ejemplo el momento y la cantidad de lluvia que influye mucho en que la hierba sea tierna y nutritiva, estas diferencias en la calidad nutricional de la leche y el queso se mantienen año tras año. Se puede decir que es un efecto reproducible.

Por otra parte, para mejorar la calidad nutricional de la leche producida a base de concentrados durante el invierno, el grupo de investigación Lactiker ha investigado en los últimos años la inclusión en la formulación de esos concentrados de algunos subproductos agrícolas locales. Entre ellos, las tortas resultantes de la extracción de aceite por prensado de semillas de colza o de girasol, que son las que mejores resultados han dado para la alimentación de las ovejas. Así, han comprobado que con esos piensos se puede aumentar en la leche la concentración de los ácidos grasos que tienen efectos positivos, además de disminuir la concentración de los ácidos grasos saturados con efectos negativos.

Además, la utilización de esos subproductos agrícolas locales en concentrados, en vez de la soja habitual, reduciría el coste de la alimentación de los animales en invierno, a la vez que mejoraría la calidad nutricional de la leche. Asimismo, no compite con la alimentación humana (como sería el caso de utilizar directamente las semillas o los aceites correspondientes), por lo que su uso no influiría en el coste de determinados productos alimentarios, y reduciría el impacto ambiental de la producción de estos aceites al reutilizar esos subproductos. Así, la calidad nutricional de la leche, que ya de por sí es muy alta, podría mejorar sustancialmente, sobre todo en invierno, disminuyendo las diferencias entre las épocas del año.