La presencia de colesterol en los alimentos tiene interés nutricional puesto que, en general, niveles altos de esta molécula en el plasma sanguíneo humano están asociados con un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, los consumidores demandan cada vez más productos saludables. Por tanto, una disminución de los niveles de colesterol en alimentos representaría una ventaja tanto desde el punto de vista nutricional como para aumentar su valor añadido.

En un trabajo recientemente publicado en la revista “Food Chemistry” el grupo de investigación dirigido por Miguel Angel de la Fuente y Manuela Juárez del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), ha encontrado una vía natural para disminuir el contenido de colesterol en productos lácteos. El trabajo, cuyo primera autora es Pilar Gómez Cortés, ha sido realizado en colaboración con el “Research Center for Nutrition and Food Sciences” de la Technische Universitaet de Munich en Alemania.

Estudios previos llevados a cabo por este grupo investigador revelaron que la suplementación de la dieta ovina con aceites ricos en PUFA era una herramienta muy útil para la mejora del perfil nutricional de la grasa láctea. “La incorporación a la dieta de forma natural de aceite de lino incrementaba de forma significativa los contenidos de ácidos grasos omega-3 de la leche. Esta mejora se transmitía con apenas variación a los productos elaborados a partir de la misma” explican los investigadores.

Este nuevo estudio ha abordado la posibilidad de modificar los contenidos de colesterol en queso elaborado a partir de leche obtenida de ganado ovino cuya dieta ha sido suplementada con distintas dosis de semilla de lino, una fuente muy rica en el ácido graso omega-3, a linolénico.

Quesos con menos colesterol

Este trabajo ha permitido comprobar que los quesos Manchegos elaborados a partir de la leche procedente de ovejas cuya dieta se había suplementado con semilla de lino, presentaban niveles de colesterol más bajos. La disminución de colesterol en el queso fue dependiente de la cantidad de semilla de lino incorporada a la dieta ovina y alcanzó hasta un 16%, para el nivel más alto de suplementación.

El bienestar animal, la producción lechera y otros parámetros productivos no se vieron afectados por la incorporación de estos suplementos lipídicos en la dieta del ganado. Además es importante reseñar que las características organolépticas del queso no sufrieron merma alguna y que el aroma y sabor no fueron modificados.

Aunque aún hay distintos aspectos pendientes de nuevos estudios, este trabajo representa un importante avance para mejorar las características nutricionales de los productos lácteos y abre nuevas vías que contribuyan a reforzar las propiedades saludables de estos alimentos.