La producción mundial de aceitunas de mesa en a lo largo de casi 30 campañas ha tenido una evolución constante y regular,  multiplicándose durante este periodo por 3.1, pasando de una producción de 950.000t en 1990/91 a 2.953.500t.en 2017/18 con un aumentado del 211% (+ 2 003 500 t). La mayoría de los países Miembros del COI han aumentado sus producciones durante este periodo pero especialmente lo han hecho, Egipto, Turquía, España, Argelia, Grecia, Argentina, Irán y Marruecos han aumentado fuertemente sus producciones, según los datos del COI.

El consumo mundial de aceitunas de mesa ha aumentado a la par que la producción en las últimas 30 campañas, multiplicándose por 2,86 y aumentando un 186% durante el periodo 1990/91 – 2017/18.  Algunos países que destacan en el incremento de la producción, aumentan fuertemente su consumo, entre ellos, se encuentra Egipto que pasa de consumir 11.000t en 1990/91 a 450.000t que estima consumir en 2017/18. Argelia pasa durante este periodo de 14.000t a 289.000t. y Turquía de 110.000t a 355.000t. También los países de la Unión Europea en su conjunto aumentan el consumo pasando de 346 500t a 585 000t.

Se estima que la producción mundial de aceitunas de mesa para la campaña 2017/18 aumentará un 4% respecto a la campaña anterior situándose en 2 953 000 t. Los países productores europeos disminuirán en su conjunto -11% debido a la disminución de la producción en España, que estima una cosecha de 521.500t  (-12%), sin embargo Grecia aumentará su producción +31% e Italia +20%. Otros países miembros prevén aumentos de la producción, como es el caso de Egipto y de Turquía que esperan obtener una campaña récord de 650.000 t y 455.000t con aumentos del +30% y +14% respectivamente, también aumentará la producción en Argentina, Israel, Jordania, Marruecos y Túnez, los demás países miembros disminuirán o mantendrán sus producciones. En los demás países productores aumentaran las producciones en Estados Unidos +9% y Méjico +11% pero disminuirá en Siria -47% y en Perú -1% respecto al mismo periodo de la campaña anterior.