Investigadores de la Universitat Politècnica de València y de la Universidade Federal do Ceará (Brasil) han llevado a cabo un estudio que ofrece una vía para obtener nuevos aperitivos de manzana enriquecidos con probióticos, en concreto con Lactobacillus casei. El trabajo ha sido publicado en el último número del Journal of Functional Foods.

Según apuntan los investigadores en su trabajo, el enriquecimiento de alimentos con cepas probióticas puede aportar importantes beneficios para la salud. “Contribuyen, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, tienen un potencial antiinflamatorio y protegen contra colitis, entre otras ventajas”, apunta Juan Andrés Cárcel, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.

Para la obtención de estos nuevos productos, los investigadores españoles y brasileños aplicaron en su estudio tres temperaturas de secado de la fruta -desde 60 grados la más alta hasta 10 grados la más baja, y una intermedia de 40 grados- combinados o no con la aplicación de ultrasonidos.

“El proceso es relativamente sencillo: se impregna la fruta en una disolución de probióticos y posteriormente se somete el producto a estas técnicas de secado. Los primeros resultados muestran que podría ser una alternativa viable y de bajo coste para la obtención de nuevos aperitivos, snacks, etc. enriquecidos con probióticos”, destaca Cárcel.

Modelo matemático

En su estudio, los investigadores de la Universitat Politècnica de València y de la Universidade Federal do Ceará desarrollaron un modelo matemático que permitía predecir la cinética de secado y la inactivación de Lactobacillus casei en las muestras analizadas.

De las diferentes pruebas realizadas, la aplicación de ultrasonidos, tanto para el secado desarrollado a 60 grados como el de 10 grados, permitió obtener un producto final con concentración de Lactobacillus por encima del mínimo exigido a un alimento probiótico.

“Las velocidades de secado aumentaron al incrementar la temperatura del proceso y con la aplicación de ultrasonidos. En cuanto a la concentración de probióticos en los aperitivos de manzana, en algunas de las condiciones ensayadas, fue similar a la concentración de microorganismos en productos lácteos probióticos comerciales. Concretamente, fueron interesantes los resultados obtenidos en los secados realizados a 10 y 60ºC con aplicación de ultrasonidos. Esto abriría una posibilidad a la producción de aperitivos de manzana probióticos secos”, destaca Antonio Mulet, investigador también del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.

Hasta ahora, los probióticos los encontramos principalmente en productos lácteos o líquidos. Tal y como recalcan los investigadores, este estudio ofrece unos resultados preliminares positivos y constituye un primer paso para la obtención de frutas enriquecidas con estas cepas.

Referencia:

Sueli Rodrigues, Luís C.A.Silva, AntonioMulet. Juan A.Cárcel, Fabiano A.N.Fernandes. Development of dried probiotic apple cubes incorporated with Lactobacillus casei NRRL B-442. Journal of Functional Foods. Volume 41. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.042