La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), han concluido con éxito sendas investigaciones que avanzan en la mejora de la calidad de la aceituna y del aceite de oliva, Se trata, por un lado, del diseño de un método rápido para determinar el contenido de humedad e impurezas en los aceites de oliva vírgenes mediante visión artificial y, por otro, de un método que permite realizar un análisis del contenido graso de la aceituna mediante el teléfono móvil.

En ambos casos, se trata de investigadores de Ifapa «Venta del Llano» de Mengíbar, en Jaén, que ha venido trabajando en el desarrollo de una metodología rápida y ‘low cost’ para la determinación del primero de los trabajos y que han centrado sus estudios en la utilización de la fotografía de aceituna molida para la determinación de la materia grasa y la humedad de este fruto.

Nueva metodología para la humedad e impurezas del aceite de oliva

La nueva metodología propuesta por Ifapa permite que, en pocos minutos y con un equipamiento del que normalmente ya disponen los laboratorios de aceites, como es una balanza y una centrífuga de laboratorio y la ayuda de una cámara de video, se pueda conocer el contenido del conjunto de humedad e impurezas de una manera eficaz. Esto es posible gracias al uso de una aplicación de visión artificial (Roborealm) que, tras pesar y centrifugar la muestra de aceite a analizar y a través de una imagen, consigue captar el área en píxeles correspondiente al depósito de humedad e impurezas en el fondo del tubo de centrífuga. Aprovechando ésta tecnología, se han analizado imágenes de muestras de aceites de oliva vírgenes en un amplio rango de valores de contenido en humedad e impurezas.

Según los investigadores, se trata de una metodología ‘low cost’, no destructiva y amigable con el medio ambiente que permite obtener el porcentaje de humedad e impurezas totales en pocos minutos de manera sencilla. Este método puede convertirse en una herramienta útil para el operador de fábrica a la hora de tomar decisiones en la regulación y optimizar el proceso de extracción de los aceites de oliva vírgenes.

Los métodos oficiales actuales para determinar tanto la humedad (método de estufa, ISO 662) como las impurezas solubles (extracción con disolventes por Shoxlet, ISO 663), se caracterizan por ser una metodología lenta (hasta más de 24 horas en algunas muestras), que además tiene un gasto considerable tanto en disolventes orgánicos como de energía.

La determinación del contenido en humedad es un análisis muy común que se realiza en los aceites de oliva y que generalmente se exige conjuntamente con la determinación de impurezas insolubles, que suelen ser restos de sólidos orgánicos de la propia aceituna. Estas determinaciones se tienen en cuenta principalmente en el comercio de los aceites de oliva, incluidas las transacciones a granel. El contenido máximo en las diferentes categorías de los aceites de oliva está fijado por las normas comerciales vigentes.

Además, conocer de una manera rápida y eficaz el contenido de estos dos parámetros durante el proceso de elaboración permite verificar el contenido de estos restos en los aceites recién extraídos en diferentes puntos del proceso, con el fin de poder regularlo. De esta forma, se puede conocer su contenido en los mostos oleosos a la salida del decantador horizontal, controlar el rendimiento de eliminación de los sistemas de clarificación, ya sean centrifugas verticales o depósitos de clarificación, o incluso conocer la cantidad de aceite perdido durante las purgas realizadas en los depósitos aclaradores o de almacenamiento.

Determinación del contenido graso de la aceituna

La segunda de las metodologías se refiere a la determinación y control del contenido graso de la aceituna. Para ello, se han desarrollado unos modelos basados en el análisis GLCM (Matriz de Co-ocurrencia de niveles de gris) de la textura de una imagen digital de aceituna molida, tomada mediante un ‘smartphone’, que permiten predecir el contenido graso y la humedad de la misma. Cuando la aceituna se tritura para extraer el aceite, la masa que origina presenta una textura mecánica característica y diferenciable visualmente, estando muy influenciada por los contenidos en agua y aceite. El análisis GLCM de las imágenes digitales de dicha masa molida puede dar información sobre las características de ésta.

Los actuales teléfonos móviles combinan la capacidad fotográfica con la de procesamiento para constituir un equipo de visión artificial fácilmente asequible y portátil, con lo que se puede convertir en una interesante herramienta de ayuda para el técnico de almazara a la hora de tomar decisiones rápidas, a pie de fábrica, sobre la regulación y optimización del proceso en base a las características del fruto a procesar.

Aprovechando esta tecnología, se han analizado imágenes de masa de aceituna en un amplio rango de valores de contenido graso y humedad, tomadas con un teléfono móvil en unas condiciones determinadas y fijas. Se trata de un estudio pionero, ya que mediante el análisis de las imágenes adquiridas con un teléfono móvil se podrá extraer información de interés de la masa de aceituna, de forma rápida y no destructiva, como ayuda en la toma de decisiones de optimización del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen.

El contenido en aceite y agua en la aceituna son parámetros fundamentales, tanto para el olivarero como para la almazara, ya que determinan, no solo el rendimiento de las partidas como base para establecer el precio de la cosecha, sino también la eficacia en la extracción del aceite en la almazara; es decir, el rendimiento industrial del proceso. Estos parámetros requieren de un equipamiento de elevado coste y manejo por personal cualificado o de tiempo cuando se emplean métodos más tradicionales con los que los laboratorios necesitan, al menos, 24 horas para llevar a cabo las determinaciones, con gastos importantes de disolventes y energía.