MOM Culinary Institute acogió ayer la tercera entrega de ‘El mejor Paquito de Madrid’, un certamen impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) que busca reconocer la excelencia en la preparación del bocadillo de cordero de entre las versiones de los más de 200 establecimientos de la capital que lo ofrecen y que ha reconocido a El Paquito del Café Comercial como el mejor bocadillo de cordero de la capital.

Una decisión que ha sido tomada por el jurado formado por la cocinera Begoña Rodrígo de La Salita (una estrella Michelin), Elena Rodríguez, directora de la Real Academia Española de Gastronomía; Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Madrid; los periodistas Pilar Salas, responsable de gastronomía de EFE; Paz Álvarez de El País Gastro; y Jonatan Armengol crítico gastronómico y presentador del programa ‘Comer a Ciegas’ de Radio Intereconomía; y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC, que probaron en una cata a ciegas los diez Paquitos finalistas y evaluaron presentación visual, punto y textura de la carne, sabor, originalidad, equilibrio y su personal valoración subjetivade cada uno de ellos.

En palabras de Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC: «Hemos querido celebrar la vuelta de El Paquito a Madrid por quinto año consecutivo con el objetivo de hacer llegar la carne de cordero a la gente joven. Lo hacemos de una forma divertida de comer a través de un bocadillo, esta idea ha cuajado en hostelería y gracias a eso tenemos a más de 700 bares y restaurantes de toda España participando en la campaña con sus propias versiones del Paquito».

Un ganador y dos finalistas

En esta tercera edición los establecimientos que han presentado sus creaciones ante el jurado han sido: Barminton, Café Comercial, Taberna Puerto Lagasca, Salino, Terzio, Sand Wich, Killo, La Falda de Lavapiés, La Mercantina y Fuentelabrada.

Durante la jornada, los miembros del jurado deliberaron que el Paquito de Café Comercial es el ganador de la tercera edición del concurso ‘El mejor Paquito de Madrid’, un bocadillo que, en opinión de Begoña Rodrigo, miembro del jurado, «debe ser un guiso tradicional que conserve y respete el sabor del cordero, que añada cosas pero que no reste la personalidad de esta carne».

Carlos Moreno, jefe de cocina del restaurante ganador, se muestra muy ilusionado con el reconocimiento y explica que lo que quería era «conseguir hacer una interpretación que se asociara con el establecimiento emblemático de finales del siglo XIX que es el Café Comercial y por eso elegimos un plato típico de la gastronomía española que se elaborase con codero: la caldereta. Buscamos los ingredientes y los modificamos para hacer El Paquito». El cocinero explica que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos, que absorbe el jugo de cordero y le da ese punto de ‘crunchy’ que apetece. Su objetivo era buscar ese último ‘barquito’ que hacemos para mojar el pan en un guiso de cuchara de cordero y lo extrapoló a un bocadillo.

Además, también se han seleccionado dos finalistas: el primero, La Mercantina,ubicado en el madrileño mercado de Tirso de Molina,con su versión del Paquito un punto picante que elaboran con pierna de cordero marinada y asada al horno y presentan en un mollete con hierbas frescas, cebolla morada, pepinillo encurtido y salsas de mayo-lima y habaneros y zanahoria; y el segundo, Salino, que presentó una terrina de cordero condimentada con yogur de hierbabuena, un tomate tikka masala y una compota de limón sobre un pan un poco “abriochado” y tostado, «jugamos con sabores que acompañan al cordero ancestralmente y queríamos que se distinguiera muy bien el sabor del cordero, que en este caso es recental, pero que tuviera a la vez matices frescos», explica Javier Aparicio, chef de Salino.