La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y el Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han validado el Informe Técnico que recoge los criterios que permiten la diferenciación histológica de preparados de carne y productos cárnicos, así como la constitución de un Comité de seguimiento integrado por ambas entidades.

El documento suscrito la pasada semana en Madrid por Lucas Domínguez, Director de VISAVET y Catedrático de Veterinaria de la UCM, y Carlos Serrano, Presidente de ANICE, y se enmarca en el acuerdo que las dos entidades suscribieron en 2013 con el objetivo, entre otros, de proporcionar a ANICE soporte científico y tecnológico por parte de VISAVET.

La normativa alimentaria de la Unión Europea establece la distinción entre preparados de carne y productos cárnicos en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Esta diferenciación entre preparados de carne (que englobaría a los productos cárnicos frescos que recogía la antigua normativa española) y productos cárnicos, resulta muy importante para los operadores del sector, ya que de ello depende la aplicación de diversos criterios de higiene, como las temperaturas de conservación y aspectos de fabricación, como los usos autorizados de aditivos alimentarios.

Por ello resulta importante poner a disposición de los operadores un método de análisis que permita diferenciar de forma objetiva y fiable preparados de carne y productos cárnicos.

Los trabajos realizados por VISAVET, efectuados sobre un número muy significativo de muestras, han permitido establecer un método de diferenciación basado en el análisis histológico. Se crea además un Comité de Seguimiento para impulsar proyectos de investigación que permitan un mejor conocimiento de estas materias, teniendo en cuenta que el análisis histológico es menos preciso que otros métodos físico-químicos y que se ve influido por las características de las materias primas y los procesos de elaboración.

El convenio de colaboración suscrito entre ANICE y VISAVET incluye el asesoramiento recíproco en sanidad animal y seguridad alimentaria, el soporte científico y tecnológico y la transferencia de conocimientos a la industria cárnica.

En concreto, las principales líneas de colaboración establecidas entre ambas entidades, de alto interés para el sector cárnico, son:

– Soporte científico y tecnológico de VISAVET a ANICE.
– Vigilancia de las zoonosis de transmisión alimentaria.
– Seguimiento de resistencias a antimicrobianos en microorganismos patógenos de transmisión alimentaria.
– Utilización de VISAVET como Laboratorio de Referencia en los proyectos de interés sectorial para la industria cárnica.
– Realización de actividades de divulgación y transferencia de conocimientos a la industria cárnica.
– Organización de cursos y jornadas de formación e información.
Fuente: ANICE