El Ministerio presentó el viernes pasado un nuevo proyecto
de  Real Decreto sobre la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y
la caña de lomo de cerdo ibérico. Este proyecto se ha presentado como el
definitivo, tras la discusión de diversos borradores previos en los que uno de
los puntos más debatido y que más fricciones ha generado ha sido el de las
designaciones de los productos.

El proyecto presentado reduce el número de las
denominaciones de productos recogidas en el RD vigente (8 denominaciones
actualmente). Con respecto al último borrador, este proyecto definitivo elimina
el porcentaje de pureza racial (cuando no es el 100%) de la denominación de
venta, si bien este porcentaje tiene que venir indicado en el etiquetado.

Según el proyecto, la  denominación de venta se compone
obligatoriamente de tres designaciones en función del tipo de producto, de la
alimentación y manejo y del tipo racial, que deben figurar en dicho orden.

Por tipo de producto, puede ser:

–         
Jamón

–         
Paleta

–         
Caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

Por tipo de alimentación o manejo, puede ser:

    – de bellota

    – de cebo de campo

    – de cebo.

DE BELLOTA:
 

Los animales tendrán que ser alimentados exclusivamente por
el aprovechamiento en dehesa. Solo estos productos podrán usar los términos
montanera o dehesa e incluir en el etiquetado logos o imágenes relacionados con
bellotas y dehesas.

Una importante modificación con respecto a la norma vigente
es que la densidad de los animales dependerá de la densidad de árboles. Habría
varios intervalos de densidad que variarían entre 0,25 animales/ha para una
densidad de árboles inferior al 10% hasta 1,25  animal/ha para más de un 70% de
árboles. Para la montanera 2013/14 se establecerá una densidad de 1 animal/ha.

El aprovechamiento en dehesa será durante unos períodos de tiempo similares a
los actuales (entrada del 1 de octubre al 15 de diciembre y salida del 15 de
diciembre el 31 de marzo). En realidad se acorta una quincena, ya que
actualmente es hasta el 15 de abril.

La reposición mínima en
montanera será de 46 kg, durante más de 60 días. La edad mínima al sacrificio
será de 14 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto
para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg

DE CEBO DE CAMPO

Los animales se alimentarán con aprovechamiento en dehesa,
campo y/o pienso. Bajo esta designación podrán funcionar dos tipos de sistemas
de cría, uno extensivo con una densidad máxima de 15 animales/ha y otro
intensivo con un carga ganadera de 100 m2 por animal.

La estancia mínima en dichas
explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.  La edad mínima al
sacrificio será de 12 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115
kg.

No se podrá usar en el
etiquetado el término “recebo”.

DE CEBO:

La alimentación será con pienso en sistema intensivo. La
principal modificación con respecto al ibérico de cebo de la norma actual, es
que se exige más superficie por animal. Se pasará de 1 m2/cerdo de más de 115kg
a 2 m2/cerdo, es decir, se doblará la exigencia de superficie y por tanto, a la
misma superficie, la producción obtenida se reducirá a la mitad. Una novedad que
incluye este proyecto con respecto a los borradores anteriores es que recoge un
período de adaptación de 3 años a esta nueva exigencia de densidad.

La edad mínima al sacrificio
será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg

Por pureza racial, puede ser:

–         
100% ibérico

–         
ibérico
 

100% IBERICO

Madre y padre 100% ibérico. Se podrá usar el término “pata
negra”, pero no el de  “ibérico puro”.

IBERICO

Incluye el 75% ibérico y el 50% ibérico.

Para
obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica
inscritas en el libro genealógico y machos procedentes de cruce de madre de raza
100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente
libro genealógico de la raza.

Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica
y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro
genealógico de la raza.

La justificación racial de los animales de sacrificio se
realizará a través de la entidad de inspección acreditada para ello.

Los productos procedentes de animales cuya designación por
tipo racial no sea “100% ibérico”, deberán indicar en el etiquetado el
porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto: “x% raza
ibérica”. Esta mención no formará parte de la denominación de venta ni de la
marca comercial, aunque estará en el mismo campo visual y separado de la lista
de ingredientes.  El tamaño de la letra será de como mínimo de 3 mm y nunca
inferior a la mitad del tamaño de la denominación comercial.

Los productos que se
comercialicen antes del 1 de marzo de 2014, podrán seguir etiquetándose
utilizando las denominaciones de venta establecidas en la norma actualmente
vigente (Real Decreto 1469/2007). Para los comercializados después de esa fecha,
tendrán que acogerse a las nuevas denominaciones.

Con independencia de la
denominación de venta, el resto de aspectos relacionados con el etiquetado y la
colocación de precintos, se aplicarán a los 6 meses de la publicación de la
nueva norma.