Una investigación conjunta de los departamentos de producción animal de las Universidades Politécnica de Madrid, Complutense de Madrid y de Zaragoza concluye que la alimentación basada en cebada como único componente principal del pienso en cerdos de entre 100 y 130 kg de peso vivo, destinados a la producción de jamón de Teruel, reduce el coste de producción del cerdo cebado, no afecta negativamente a la calidad de la canal y aumenta el porcentaje de grasa intramuscular del lomo y del jamón, lo que repercute positivamente en la calidad de la carne.

Los jamones y lomos de cerdo blanco que se consumen actualmente se caracterizan, generalmente, por su escasa calidad organoléptica debido, fundamentalmente, a su bajo contenido en grasa intramuscular. Incrementar este contenido es el objetivo de muchos estudios que pretenden así mejorar la calidad de este tipo de productos.

Ahora, tras diversos experimentos, los investigadores han constatado que los contenidos de ácido oleico y de ácidos grasos monoinsaturados totales en la grasa subcutánea y en la intramuscular del lomo y del jamón se incrementan con la administración de cebada, mientras que los contenidos de ácido palmítico y de ácidos grasos saturados totales disminuyen.

Un aumento de la grasa intramuscular supone un incremento de la jugosidad, terneza y sabor en lomos y jamones. El ácido oleico es beneficioso para la salud humana y genera aldehídos volátiles que, además, mejoran el sabor y aroma de los productos curados del cerdo. Sin embargo, los ácidos grasos saturados tienen un efecto contrario.

Además, la cebada es un alimento pobre en proteína y en vitamina A pero rico en energía, y su aplicación al final del periodo del cebo de cerdos como único alimento principal, sin corrector vitamínico-mineral supone de una parte una reducción importante de la relación proteína/energía del pienso, y de otra una reducción de la ingestión de vitamina A por los animales.

La disminución de la relación entre proteína y energía y la reducción de la ingestión de vitamina A se traduce en una influencia positiva sobre la diferenciación y maduración de los adipocitos, lo que aumenta el contenido de grasa intramuscular y de ácido oleico en los productos elaborados del cerdo.

Los estudios los han desarrollado investigadores de la ETSI Agrónomos de la UPM encabezados por el Dr. Argimiro Daza, en colaboración con el grupo del doctor López Bote de la Universidad Complutense y de la doctora Latorre de la Universidad de Zaragoza.