El Ministerio finalmente ha presentado un borrador del proyecto de modificación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Una de las principales modificaciones introducidas con respecto a la norma vigente es que se reduce el número de clasificaciones, pasando de las 8 actualmente vigentes a solo 3.

Las tres nuevas clasificaciones serían:

– Ibérico puro de bellota o montanera

– Ibérico extensivo

– Ibérico de cebo intensivo.

El ibérico puro de bellota sería 100% puro, como padre y madre ibéricos inscritos en el libro genealógico y criado en montanera durante unos períodos de tiempo similares a los actuales (entrada del 1 de octubre al 15 de diciembre y salida del 15 de diciembre al 15 de marzo – en realidad se acorta un mes antes era hasta el 15 de abril). La principal modificación es que la densidad de animales dependería de la densidad de árboles. Habría varios intervalos de densidad que variarían entre 0,25 animales/ha para una densidad de árboles inferior al 20% hasta 1 animal/ha para más de un 80% de árboles.

La alimentación del ibérico puro de bellota sería exclusivamente el aprovechamiento en montanera, sin bien, la propuesta dejaría abierta la posibilidad de que en condiciones muy excepcionales, como por ejemplo una situación de extrema sequía, se permitiría cierta suplementación con pienso.

Al ibérico de cebo intensivo se exigiría un 50% de pureza, con madre 100% ibérica y padre que podría ser 100% Duroc o Ibérico-duroc de progenitores puros. Equivaldría al ibérico de cebo de la norma actual, pero con la modificación de que se exigiría más superficie por animal. Se pasaría de 1 m2/cerdo de más de 115kg a 2 m2/cerdo, es decir, se doblaría la exigencia de superficie. Aunque en algunos momentos se había barajado la posibilidad de que a este tipo de ibérico se le exigiera que las naves tuvieran una salida al exterior, finalmente en la propuesta presentada esta exigencia no ha sido recogida.

El ibérico extensivo se exigiría, al igual que en el ibérico de cebo intensivo, un 50% de pureza, con madre 100% ibérica y padre que podría ser 100% Duroc o Ibérico-duroc de progenitores puros. Estos animales podrían estar alimentados con pienso y en dehesa, sin fijar períodos de montanera ni peso mínimo de entrada, pero exigiendo una carga ganadera máxima de 15 animales/ha.

La norma propuesta abre la posibilidad de que si el ibérico extensivo solo se alimentara con aprovechamiento en montanera, cumpliendo lo exigido al ibérico puro de bellota en cuanto a alimentación, se permitiría que en el etiquetado, de manera facultativa, se pudiera denominar “ibérico extensivo alimentado con bellota”.

El ibérico extensivo equivaldría a las actuales clasificaciones de recebo y cebo de campo. La actual clasificación “ibérico de bellota” entraría en la de ibérico extensivo alimentado con bellota de la norma propuesta.

Otra importante novedad de la propuesta con respecto a la norma actual es que mientras que ésta se incluye la edad y el peso al sacrificio en el momento de la curación, en la propuesta presentada se recogen los pesos mínimos de las piezas en fresco y después de la curación. El nuevo sistema propuesto tendría la ventaja de simplificar el control y permitir las verificaciones en cualquier momento, simplemente mediante el peso de la pieza.

La propuesta de norma también potencia a la interprofesión del ibérico, ASICI , que entre otras funciones sería la encargada de entregar los precintos inviolables y podría recibir la delegación de los controles por parte de las autoridades competentes.

Con respecto al etiquetado, la nueva norma exigiría como obligatorio incluir la denominación de venta en las etiquetas, facturas, albaranes o publicidad de todos los productos incluidos en la presente norma, enteros, por piezas, fileteados. Los términos “Pata negra” y “Dehesa” se reservarían para “ibérico puro de bellota o montanera”.

Además, otra novedad del etiquetado sería la prohibición del uso en nombres, logotipos, marcas, imágenes o símbolos, que hagan referencia a una designación racial o de alimentación y manejo que no le corresponda. Asimismo, se incluye que todas las designaciones tendrían que ir en el mismo tamaño y tipo de letra.

La propuesta de norma también plantea periodos transitorios para los productos que ya estuvieran elaborados en el momento de su entrada en vigor, de manera que los comercializados antes del 1 de octubre de 2014 podrían mantener la denominación de venta actual hasta final de existencias.

El Ministerio ha abierto hasta el próximo 15 de noviembre un periodo de consulta en el que se solicita las observaciones al sector y las administraciones afectadas.