Influencia de los distintos tipos de grasa de la dieta en la calidad de la carne de cerdo

Investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza han estudiado el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Según los investigadores, las distintas fuentes de grasa pueden ser recomendadas con solo pequeñas influencias en la calidad de la carne.

El estudio se realizó con 43 cerdos machos enteros (Pietran X (Landrace X Large White)) y se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular.

Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad (ph, color, atributos sensoriales, WBSF se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales. Los cerdos alimentado con 1% aceite de soja tenían el menor porcentaje de MUFA y el mayor de PUFA.

Sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg.

Por otro lado, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados.