Las gastroenteritis causadas por Salmonella están descendiendo significativamente en España en los últimos años. Especialmente las originadas por Salmonella del tipo Enteritidis, el que con mayor frecuencia se asocia con el consumo de alimentos a base de huevo.
Los productores de huevos aplican desde 2005 programas de vigilancia y control de Salmonella en gallinas ponedoras en colaboración con la Administración, para reducir la presencia de Salmonella en las granjas y que el huevo sea más seguro. Incluyen buenas prácticas de higiene, la vacunación de las gallinas contra Salmonella y el control de su estado sanitario.
Las medidas de prevención son supervisadas por las autoridades, que además realizan controles oficiales. Estos programas, implantados en toda la Unión Europea, han reducido las toxiinfecciones alimentarias relacionadas con el huevo.
El control de la Salmonella desde el origen para garantizar la seguridad del huevo debe completarse con una buena higiene en la cocina. La adecuada preparación y conservación son claves para consumir alimentos seguros y evitar toxiinfecciones, especialmente en verano.
El Instituto de Estudios del Huevo recuerda diez consejos básicos para un uso seguro del huevo:
1. Compre huevos con la cáscara intacta y limpia, debidamente etiquetados y con el código de trazabilidad marcado en la cáscara.
2. Respete la fecha de consumo preferente indicada en el envase del huevo.
3. No deje los huevos, ni los alimentos con huevo, a temperatura ambiente. Póngalos en el frigorífico.
4. No deben lavarse los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. Puede lavarlos justo antes de usarlos.
5. No casque los huevos en el borde del recipiente donde vaya a batirlos. Lave después de su uso cualquier recipiente o utensilio con restos de huevo crudo.
6. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
7. Cuaje bien las tortillas. No las deje a temperatura ambiente si no las va a consumir inmediatamente y manténgalas en refrigeración hasta su consumo.
8. Prepare con la máxima higiene la mayonesa casera, añada un chorrito de vinagre o limón y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. La mayonesa industrial también debe conservarse refrigerada una vez abierta.
9. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
10. Los alimentos crudos o poco cocinados, así como las manos o utensilios de cocina que no estén bien limpios pueden contener gérmenes. Evite que entren en contacto con alimentos listos para comer, ya que pueden contaminarlos.
El huevo es un alimento extraordinariamente nutritivo, por lo que las bacterias crecen con rapidez si les facilitamos las condiciones adecuadas para ello. La higiene, el tiempo y las temperaturas en la manipulación y uso del huevo en la cocina son los tres factores esenciales para la prevención de toxiinfecciones alimentarias. Disfrute del huevo con todas las garantías.
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