Investigan para alargar la vida útil y mejorar la calidad de quesos procesados, bollos y pasteles

El Instituto Teconológico del Plástico (AIMPLAS), el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y TECNALIA Research & Innovation, junto a tres empresas, están trabajando en el desarrollo de un nuevo sistema de protección activo para alargar la vida útil y mejorar la calidad de quesos procesados, bollos y pasteles.

El objetivo del proyecto Innpact es el desarrollo de un nuevo sistema de protección activo para quesos procesados y productos de bollería-pastelería mediante la búsqueda y selección de compuestos antifúngicos naturales y el estudio de su posterior aplicación en los alimentos mencionados.

En el desarrollo de este proyecto se investigará la adición de los antifúngicos mediante tres vías diferentes: su inclusión en el propio material plástico del envase cuando éste es fabricado, mediante recubrimiento sobre el material de envasado, y mediante recubrimiento comestible sobre el propio alimento. De este modo, se prolongará la vida útil y la calidad de estos productos, así como la creación de nuevas vías de negocio de alto contenido tecnológico, alto valor añadido y la promoción de la innovación en el sector alimentario y plástico.

El proyecto, que cuenta, además de con los tres centros tecnológicos, con las empresas, NOVAPAN que actúa como líder del proyecto, Industrias Lácteas Asturianas (ILAS) y General de Manipulados Plásticos (GMP), está financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, dentro del Subprograma Innpacto.

La participación de estos tres centros tecnológicos en el proyecto posibilita acelerar el proceso de desarrollo y puesta en mercado de los productos, lo que permite ganar competitividad a las empresas. Así mismo, las empresas que colaboran en esta investigación, garantizan que una vez se obtengan resultados adecuados, estos puedan ser explotados y comercializados en un periodo de tiempo razonable.

Compuestos antifúngicos

La vida útil de alimentos como el pan, los productos de bollería y repostería o el queso, se ve limitada por las alteraciones microbiológicas -crecimiento de mohos-, de textura –endurecimiento- o por el enranciamiento de grasas.

En la actualidad, muchos de estos problemas se solucionan aplicando tratamientos térmicos severos, utilizando atmósferas modificadas, o mediante aditivos que reducen o eliminan la actividad enzimática y los microorganismos presentes en el alimento, controlan el color y los procesos de oxidación de las grasas del producto.

Sin embargo, los nuevos hábitos de vida y la creciente preocupación del consumidor por su salud provocan la búsqueda de productos más naturales, sin conservantes químicos, saludables, seguros, baratos y con una buena calidad sensorial y nutritiva durante un largo periodo de vida útil, aspectos que no se terminan de cumplir con las tecnologías utilizadas hasta el momento.

Por ello, la aplicación de los compuestos antifúngicos se va a desarrollar en tres formatos, como envase activo, recubrimiento del envase activo y como recubrimiento comestible.

Los envases activos permiten una migración controlada en el tiempo de ciertos aditivos que puedan ser beneficiosos para el alimento. Los recubrimientos comestibles activos aplicados sobre la superficie del producto igualmente permiten una migración controlada en el tiempo de aditivos, además, según el recubrimiento utilizado, posibilitan reducir la concentración de oxígeno que pasa al interior del producto, lo que actuaría igualmente en la acción sobre el crecimiento fúngico. Además de regular la transferencia de gases al producto, permitiría controlar también la humedad.

Este proyecto tiene un marcado carácter innovador por su objetivo principal y por otros factores tecnológicos como la búsqueda de menores cantidades de aditivos o incluso la sustitución de estos por aditivos naturales, la utilización de nuevas tecnologías de proceso y envasado y la unión de los sectores de bollería y pastelería y el lácteo en una acción de I+D+i..