Juan Mari Arzak y Michel Trama apuestan por una cocina que vuelva a las raíces en el Congreso Andalucía Sabor

La primera jornada del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011, que congrega en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) a las mejores figuras del panorama tanto andaluz como nacional e internacional, con un total de 27 estrellas Michelín entre ellas, ha arrancado hoy con fuerza con algunas de las ponencias más esperadas. Los platos fuertes han sido dos de los cocineros más afamados del mundo, Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) y Michel Trama (L’Aubergade, Puymirol, Francia), ambos poseedores de tres estrellas Michelín y fundadores de importantes movimientos culinarios como la Nueva Cocina Vasca y la Nouvelle Cuisine.

Arzak, en el marco de este ciclo titulado ‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, ha mostrado su visión del Mediterráneo desde el Cantábrico, mientras que Trama, creador de técnicas que pasarán a la historia como la cristalización, ha apostado por “una cocina que vuelva a las raíces y mire de cerca a la salud”.

A sus lados no han faltado nuevos valores de la cocina española como Paco Morales (Ferrero, Bocairent) y Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), que se han centrado en temas de actualidad como el huerto ecológico mediterráneo y la relación entre la síntesis y la vanguardia. Por otro lado, el vino también ha sido protagonista gracias a uno de los más prestigiosos expertos del sector, Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que ha realizado un exhaustivo análisis de los generosos y los grandes vinos de Andalucía.

En cuanto a los ponentes andaluces, hoy ha sido el turno de José Carlos García (El Café de París, Málaga), que ha hablado de cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos, y del panadero Fidel Pernía (Masa Bambini, Sevilla), quien ha hecho una exposición sobre la importancia del trigo en las masas mediterráneas.