La Universidad de Harvard y la empresa alimentaria Unilever han creado un sistema para hacer microburbujas que permanecen estables más de un año, con aplicaciones en productos como helados, cremas, sorbetes y mousses. El sistema utiliza un surfactante a base de sacarosa que refuerza las burbujas dándolas estabilidad.
Las burbujas son estructuras formadas por moléculas que en un extremo son hidrofílicas (afines al agua) y en el otro son hidrofóbicas (que repelen el agua), de forma que en presencia de agua se ordenan de forma hexagonal con su extremo hidrofílico en contacto con el agua y el hidrofóbico en el lado opuesto.
Las burbujas en los alimentos confieren propiedades sensoriales particulares de ligereza, aspecto y textura, pero es difícil mantener estas burbujas durante largo tiempo, por lo que tiene interés un método para incrementar su estabilidad.
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