Los científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU han investigado el mejor modo de tratar los ajos para que conserven sus propiedades saludables. Los ajos, y en menor medida las cebollas, contienen tiosulfinatos, unos compuestos sulfurados, que además de ser responsables del sabor característico y del picor en los ojos, se les atribuye un efectos cardiosaludable.
Cocinar los ajos provoca que se pierdan estos compuestos, que son muy volátiles (“ajo cocido, ajo perdido”, según el refranero español) y existe un consenso de que lo mejor es consumirlo crudo. No obstante la mayor parte de los ajos se consumen cocinados de alguna forma (triturados, picados, asados, fritos en salsas etc) y se ha tratado de ver cual es la mejor manera de que conserven sus propiedades.
El mejor resultado se ha observado con ajos picados o triturados, incluso ligeramente cocinado, pero nunca al microondas, ya que este aparato elimina prácticamente todos los compuestos saludables del ajo incluso en tratamientos suaves.
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