Las bacterias patógenas suelen proliferar en la piel de los pollos, una vez que están desplumados y desviscerados. Los investigadores del Instituto Francés de Investigaciones Agrarias han desarrollado un nuevo método que es capaz de descontaminar térmicamente la piel del ave, pero manteniendo el producto como fresco. Esta técnica no implica ni la utilización de sustancias químicas ni la aplicación de la irradiación.
Se trata de un sistema basado en la utilización de un chorro de vapor muy caliente, a presión atmosférica, que permite disminuir la contaminación inicial de los microorganismos termoresistentes de un factor 103 a 105. El tratamiento no cocina la carne. Tras pasar por una cámara de refrigeración, la piel de la canal guarda un aspecto visual totalmente aceptable por el consumidor.
Para optimizar el tratamiento térmico, se está estudiando adjuntar un tratamiento con ácido láctico, en concentraciones que no afecten al sabor y sean compatibles con la alimentación humana. La utilización de estos tratamientos combinados será muy interesantes en los países en vías de desarrollo. El efecto ácido permitirá mejorar la conservación del producto, en dichos países, inhibiendo el desarrollo de bacterias en caso de recontaminación accidental por la ruptura de la cadena de frío
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