Utilizar agua fría en el segundo lavado de la cáscara de los huevos reduce la contaminación por bacterias patógenas, especialmente, salmonella. Así lo ha puesto de manifiesto una investigación llevada a cabo por la Unidad de Investigación de la Calidad y Seguridad del Huevo en Georgia (EEUU), cuyos resultados se ha publicado en el Journal of Food Safety.
En EEUU, los procesadores de huevos que quieren conseguir la calificación del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) tienen que lavar los huevos a 32ºC, o a una temperatura 11ºC más alta que la temperatura más elevada del huevo que entre en la línea de procesado. Además, hay que pulverizar estos huevos con un enjuage limpiador tan caliente como la temperatura del agua de lavado. Para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas asociadas con los huevos, estos huevos calientes tienen que enfriarse rápidamente para ser almacenados. La temperatura de almacenamiento tiene que ser de 7ºC o menor.
Los investigadores analizaron tres temperaturas en sistemas duales de lavado comercial de huevos. Uno a 49ºC en ambos lavados, otro a 49ºC en el primer lavado y 24ºC en el segundo y un tercero a 24ºC en ambos lavados. Detectaron que usar una temperatura caliente en el primer lavado seguido de una temperatura fría en el segundo, podía proporcionar el mayor beneficio, tanto a nivel de reducir la temperatura del huevo como a nivel de conseguir un aceptable nivel microbiológico.
Mientras que Salmonella, Campylobacter y Listeria se detectaron en muestras de emulsiones de cáscara y en agua de lavado de tratamientos de lavado en agua fría, ninguno se detectó en los huevos durante el período de almacenamiento de ocho semanas.
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