Investigadores de la Universidad de Barcelona han presentado en la 105 reunión de la Sociedad Americana de Microbiología un trabajo las bacterias relacionadas con el cava y sus características. Según Nuria Rius, una de las autoras, las bacterias del cava influyen en el aroma, sabor, y el tamaño y consistencia de las burbujas.
El método Champenoise, de doble fermentación, es el mismo en varios tipos de vinos espumosos, como el Cava o el Champagne y de otros que no disfrutan de esas denominaciones protegidas. La segunda fermentación se realiza en la misma botella donde se va a vender, a la que se añade azúcar y levaduras, produciéndose el dióxido de carbono que da las burbujas. Posteriormente el cava se deja reposar al menos nueve meses o más tiempo en cavas de mayor calidad.. Durante este tiempo de envejecimiento se producen cambios químicos que contribuyen a las características sensoriales.
Los investigadores españoles ha aislado en dos tipos de cava 617 cepas bacterianas diferentes tras un envejecimiento entre 9 y 17 meses en botella, observado que en diferentes fases del proceso predominan distintos tipos de bacterias.
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