La bióloga pamplonesa Maite Castiella Canalejo ha elaborado un queso de oveja con el mismo sabor y textura que los tradicionales pero con un contenido más reducido en grasa y con menos colesterol. El resultado se recoge en su tesis doctoral, «Parámetros tecnológicos, sensoriales y nutritivos asociados a la grasa en dos productos lácteos: queso y kéfir», leída en la Universidad Pública de Navarra bajo la dirección de las profesoras Paloma Torre Hernández y Ana Isabel Ordóñez Aranguren. La tesis recibió la calificación de sobresaliente cum laude por unanimidad de un tribunal presidido por el catedrático de la Universidad de Zaragoza, Antonio Herrera Marteache.

La nueva Doctora en Biología por la Universidad Pública de Navarra. es Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad de Navarra y actualmente trabaja en el Área de Nutrición y Bromatología del departamento de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra. Autora de cuatro artículos en revistas científicas así como de cinco comunicaciones presentadas en Congresos y reuniones científicas, es miembro del grupo de investigación que ha participado en dos proyectos financiados por el Gobierno de Navarra en torno a productos lácteos.

Descenso en el consumo de leche

Precisamente uno de ellos sobre el queso de oveja fue el origen de esta investigación que centra su interés en el cambio experimentado en el concepto de Nutrición en los países industrializados. Cambios que afirma Maite Castiella han propiciado que «debido a la relación existente entre el consumo de grasas saturadas y colesterol con la aparición de enfermedades cardiovasculares, estamos transformando el papel de la dieta como aportadora de nutrientes necesarios, a una dieta más saludable que reduzca el riesgo de padecer enfermedades».

Esta tendencia afirma la investigadora «también ha afectado al consumo de leche y productos lácteos. La grasa láctea posee un aroma y sabor deseables y es percibida por los consumidores, desde este punto de vista, como un producto natural y de alta calidad, pero la inquietud por los temas relacionados por la salud, ha traído como resultado un descenso en los últimos años de los productos lácteos donde va incluida».

Por el contrario prosigue «el consumo de productos lácteos reducidos en grasa o elaborados con grasa láctea modificada, ha aumentado en la última década. Asimismo se ha producido un incremento en el consumo de productos lácteos fermentados, los cuales presentan efectos beneficiosos para el organismo, tanto de los tradicionales (yogur, kéfir…) como de las Nuevas Leches Fermentadas, elaboradas con microorganismos probióticos, principalmente Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria bifidum».

En este contexto se inscribe la investigación llevada a cabo por Maite Castiella en los laboratorios de la Universidad Pública de Navarra con el fin de abordar el estudio de dos tipos de productos lácteos «saludables», como son el queso desnatado y el kéfir. En cuanto al primero, el objetivo era «ver el efecto que causa la reducción en grasa sobre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y nutritivos del queso a lo largo de la maduración, con el fin de lograr un queso de oveja reducido en grasa con características sensoriales similares a las del queso entero».

Para ello, la investigadora elaboró tres tipos de quesos diferentes a partir de leche de oveja de diferente contenido en grasa. En concreto se trabajó con leche entera normal, es decir con un contenido en grasa del 8%, reducida con leche con el 4% de grada y el bajo en grasa para «lo que desnatamos la leche hasta dejar la proporción en el 2% de contenido graso.. Con los tres seguimos el procedimiento tradicional con el que se elaboran por ejemplo, los quesos de Denominación de Origen Roncal».

Alto contenido proteico

Transcurrido el periodo de maduración, se obtuvieron tres quesos muy diferentes. Así respecto al contenido graso, «el queso bajo en grasas y el queso reducido presentaban porcentajes bastante inferiores al queso entero». También se ha logrado reducir el contenido en colesterol. «En el queso entero, reducido y bajo en grasa a los cuatro meses de maduración es de 207, 152 y 109 mg/100g de queso, suponiendo una ración (60 gramos) de estos quesos un 41, 30 y 22% del colesterol diario recomendado».

En cambio, tanto el queso reducido como el bajo en grasa mostraron un contenido calórico significativo. «Esto se debe a que la fuente energética del queso proviene principalmente de la proteína. En este aspecto, destaca el alto valor proteico del queso bajo en grasa, que alcanza valores del 62% respecto al extracto seco».

Sin embargo, el queso desnatado presentaba carencias en los parámetros sensoriales Así «disminuía la percepción de la familia láctea y aumentaba la percepción de la familia torrefacta, siendo las diferencias más acusadas en el olor. De esta forma el queso reducido en grasa presenta un olor similar al entero pero con una intensidad torrefacta similar a la galleta o a la avena tostada. Además la disminución en el contenido en grasa producía una disminución del sabor ácido y refrescante en el queso reducido y bajo en grasa, además de un aumento del sabor salado en el queso bajo en grasa».

Por otra parte, el aumento de las grasas provoca cambios también en la textura «disminuyendo la solubilidad, adherencia, humedad y textura característica y aumentando la firmeza. Son quesos que se secan bastante».

Los resultados mejoraron bastante con el queso elaborado a partir de leche reducido al 4% de grasa afirma la investigadora. «Este si mantenía esas propiedades de aroma, sabor y textura del queso habitual Tan solo había que dejarlo madurar tres meses en vez de los 4 meses habituales, hecho que corrobora la hipótesis de que estos quesos presentan una maduración acelerada» Se trata de un hallazgo interesante expresa Maite Castiella » porque aunque el producto puede ser mejorado más suavizando y adecuando las condiciones de elaboración, es un punto de partida importante para un nuevo queso de oveja light».

En la tesis se incluye una cata de los tres quesos por 75 estudiantes de la Universidad Pública de Navarra de la que se deduce que la aceptabilidad de los tres tipos de quesos a los cuatro meses de maduración medida a través del estudio de consumidores supera el valor medio («ni me gusta no me disgusta»). «Y aunque el 60% opinó que el que más les gustaba era el queso de oveja entero, uno de cada cuatro eligió el queso intermedio, es decir el reducido en grasas. Además de los resultados sensoriales de sabor y textura se deduce que este queso reducido en grasa a los tres meses de maduración posiblemente hubiera dado valores de aceptabilidad semejantes al queso entero».

El kéfir

Pero además Maite Castiella llevó a cabo un estudio sobre kéfir elaborado con el 1 y 5% de nódulo con el fin de poder contribuir con ello a fijar un porcentaje en nódulo y un tiempo de conservación óptimos en su consumo. Para ello la investigadora estudió el efecto de la fermentación, del porcentaje en nódulo y del tiempo de conservación sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y nutritivas del kéfir, considerando más relevantes los posibles cambios en el contenido graso total, los ácidos grasos libres totales y el colesterol.

Estudiados distintos aspectos sobre los parámetros fisicoquímicos, Maite Castiella avanza que «aunque se necesita ahondar más en las características nutritivas del kéfir, concretamente en su composición en micronutrientes, con los resultados obtenidos se deduce que el kéfir elaborado con el 1% y en estados iniciales de la conservación, es el más óptimo para el consumo».

Se trata de una buena alternativa a la leche si se tiene en cuenta que el kéfir presenta una digestibilidad superior a la de la leche, ya que la proteína y la lactosa se encuentran digeridas en un 13 y 25%, respectivamente. Además apunta respecto «la ingesta de una ración (240 mL) de kéfir elaborado con el 1 y 5% de nódulo supone un 12 y 14% del colesterol diario recomendado, y la misma ración de leche de vaca un 15%».