Está en fuerte expansión en EEUU la producción industrial del llamado “almidón resistente” obtenido a base de maíz, que tiene su aplicación como fibra alimentaria y en alimentos funcionales y prebióticos.
Todos loa alimentos que contengan almidón (maíz, patata, mandioca, judías, arroz etc.) tienen un porcentaje que escapa a la degradación en el estómago y el intestino delgado, conocido como “almidón resistente”. Este porcentaje depende de la forma molecular del almidón que se trate y del modo de ser cocinado antes de su consumo. Su importancia radica es que al llegar sin degradarse al intestino constituye un alimento de la microflora beneficiosa para el organismo y en que a efectos dietéticos tiene la consideración de ser una fibra alimentaria a pesar de tratarse de un hidrato de carbono.
La empresa National Starch fabrica un almidón resistente granulado que comercializa con el nombre de Hi-maize, que se utiliza para su inclusión en alimentos bajos en carbohidratos digestibles, sin cambiar el sabor o la textura. La producción se realiza a partir de unos híbridos de maíz concretos obtenidos en Australia, cuyo almidón tiene la propiedad de tener un porcentaje elevado de almidón resistente.
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