La exposición del consumidor a los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios está dentro de niveles seguros, según el último dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA), con excepción de un ligero rebasamiento en los niños cuya dieta es rica en alimentos que contienen estos aditivos. Sin embargo, si se consideran todas las fuentes dietéticas de nitritos y nitratos, los niveles seguros (ADI) puede que se excedan para todos los grupos de edad.

El Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Nutrientes no considera necesario cambiar los niveles de seguridad establecidos previamente para nitritos y nitratos. La actual ingesta diaria (ADI) de nitratos es de 3,7 miligramos por kilogramo de peso corporal por día (mg / kg de peso corporal / día). El nivel seguro para los nitritos se restableció en 0,07 mg / kg de peso corporal / día, próximo al más conservador ADI existente de 0,06 mg / kg de peso corporal / día.

Los nitritos y nitratos de sodio y potasio (E 249-252) están autorizados como aditivos alimentarios en la UE. Se utilizan en productos a base de carne, pescado y queso para impedir el crecimiento microbiano, en particular, para proteger contra el botulismo, así como para mantener la carne roja y mejorar su sabor. El nitrato también se encuentra naturalmente en altas concentraciones en ciertos vegetales, y puede entrar en la cadena alimentaria como un contaminante ambiental – sobre todo en agua.