Los aromas de humo no tienen la misma función conservante, pero cuando se añaden a los alimentos les confieren un sabor ahumado.

La EFSA ha evaluado la seguridad de ocho^[1] aromas de humo en el mercado de la UE cuya autorización debía renovarse, de conformidad con la legislación aplicable.

Wim Mennes, presidente del grupo de trabajo de la EFSA sobre aromas, nos guía a través de las principales conclusiones de este trabajo y los próximos pasos.

En primer lugar, ¿en qué alimentos se utilizan aromas de humo?

Se añaden aromas de humo a ciertos alimentos, como la carne, el pescado o el queso, como alternativa al proceso tradicional de ahumado. Sin embargo, también pueden utilizarse como aromas en otros alimentos, como sopas, salsas, bebidas, patatas fritas, helados y productos de repostería.

¿Por qué ha evaluado la EFSA su seguridad?

El trabajo de la EFSA sobre los aromas de humo se define en la legislación de la UE, que exige que la seguridad de los aromas de humo se evalúe antes de que puedan comercializarse. Además, los que se comercializan actualmente deben ser reevaluados antes de que finalice su período de autorización.

Los ocho productos que acaban de evaluarse se han comercializado en la UE durante los últimos 10 años y los solicitantes han pedido a la Comisión Europea que prorrogue sus autorizaciones por otros 10 años. En el caso de los otros dos productos que se comercializan actualmente en la UE, el solicitante no pidió una renovación de su autorización.

¿Y cuáles son los riesgos para la salud?

Sobre la base de las pruebas científicas disponibles, no se pudieron descartar las preocupaciones relativas a la genotoxicidad de ninguno de los ocho aromas de humo.

La genotoxicidad es la capacidad de un producto químico de dañar el material genético de las células. Los cambios o mutaciones en la información genética contenida en una célula pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer y las enfermedades heredadas.

Para este tipo de toxicidad no es posible definir un nivel seguro.

¿La EFSA ya evaluó estos aromas en el pasado?

Sí, ya los evaluó entre 2009 y 2012, para sustentar la decisión de la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE sobre si autorizar o no su uso.

En ese momento, el grupo identificó problemas de seguridad para la mayoría de los productos debido a su insuficiente margen de seguridad en los niveles de uso propuestos.

Esto llevó a la Comisión Europea y a los Estados miembros de la UE a revisar los niveles de uso propuestos por el solicitante y a permitir un uso más limitado en los alimentos.

¿Cuál era la novedad en esta ocasión?

Se ha utilizado una metodología actualizada para evaluar los nuevos datos presentados por los solicitantes. Esta metodología se describe en el documento de orientación científica actualizado por la EFSA en 2021, que no estaba disponible en el momento de la primera evaluación. Recomienda que, de confirmarse que un solo componente de una mezcla compleja (como los aromas de humo) es genotóxico, toda la mezcla debe considerarse genotóxica.

Se llegó a la conclusión de que seis de los aromas de humo que se evaluaron contienen sustancias genotóxicas y, por lo tanto, plantean problemas de seguridad. Y no se pudieron descartar problemas de seguridad en los otros dos debido a la falta de datos.

¿Qué significan las recomendaciones de la EFSA sobre los aromas de humo para los consumidores?

En general, puede existir un riesgo elevado de efectos perjudiciales cuando se consumen sustancias genotóxicas. Sin embargo, la probabilidad de que se produzcan estos efectos depende de diversos factores, como la genética y los hábitos dietéticos de una persona. La EFSA no ha investigado la posibilidad de que tales efectos perjudiciales se produzcan como consecuencia del consumo de alimentos aromatizados con aromas de humo. Sin embargo, cabe señalar que la EFSA adopta un enfoque conservador en sus evaluaciones, lo que significa que se tienen en cuenta las hipótesis más desfavorables para estimar los peligros y los riesgos.

Una dieta equilibrada suele reducir la probabilidad de la exposición a riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una amplia variedad de alimentos, por ejemplo, carne, pescado, verduras, puede ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de sustancias perjudiciales.

¿Y ahora qué?

La Comisión Europea y los Estados miembros de la UE estudiarán detenidamente el dictamen científico de la EFSA como parte de los debates sobre las opciones adecuadas de gestión del riesgo para los aromas de humo que se encuentran actualmente en el mercado.

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[1] SF-001 «proFagus Smoke R714» (anteriormente denominado «Scansmoke PB 1110»); SF-002 «Zesti Smoke Code 10»; SF-003 «Smoke Concentration 809045»; SF-004 «Scansmoke SEF7525»; SF-005 «SmokeEx C-10»; SF-006 «SmokEz Enviro-23»; SF-008 «proFagus Smoke R709»; SF-009 «Fumokomp Conc.» (anteriormente denominado «Fumokomp»).