El viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, ha destacado la relevancia de Castilla y León en la producción de foie-gras durante el encuentro organizado por el ‘Círculo de amigos del foie-gras’. Este evento, promovido por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), conmemora el XV aniversario de su reconocimiento como Organización Interprofesional Agroalimentaria por el Ministerio de Agricultura.

Producción de foie-gras en Castilla y León

Castilla y León encabeza el grupo de comunidades autónomas productoras de foie-gras en España, país que ocupa el cuarto lugar en la producción europea tras Francia, Bulgaria y Hungría. En la región, tres empresas situadas en Palencia y Soria se dedican a la cría de ocas y patos, mientras que dos industrias transformadoras (Selectos de Castilla y Malvasía) procesan la materia prima para la elaboración del producto en distintas variedades.

Las explotaciones de la comunidad han criado alrededor de un millón de aves, con una producción estimada de 600 toneladas de foie-gras, además de la comercialización de otros productos derivados como magret, solomillo, confit, manchón y mollejas, altamente valorados en gastronomía.

Cualidades y estándares de calidad del foie-gras

El foie-gras, reconocido como un producto gourmet de alta cocina desde la época romana, se obtiene de hígados sanos de ocas y patos criados al aire libre bajo estrictos estándares de bienestar animal, siguiendo los principios del ‘Welfare Quality Project’ de la organización Euro Foie-Gras.

Este producto es rico en ácidos grasos insaturados, proteínas, minerales esenciales (sodio, magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y zinc) y vitaminas A, C, B, E y ácido fólico. Según su calidad, se clasifica en:

• Extra: Se comercializa en crudo, refrigerado o ultracongelado.
• Primera: Hígado desvenado utilizado para conservas de foie-gras entero o bloques.
• Segunda: Se transforma en una pasta triturada para elaborar mousse o parfait.