Un equipo de investigación formado por científicos de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto al centro IFAPA de Cabra, ha desarrollado un modelo basado en inteligencia artificial capaz de predecir las características aromáticas del aceite de oliva virgen extra a partir de su composición química. Este avance permite clasificar los aceites según su calidad sensorial sin necesidad de realizar catas humanas, lo que supone una posible revolución en los procesos de control de calidad de la industria oleícola, según informa ASAJA Jaén.

El sistema ha sido entrenado con miles de datos y es capaz de distinguir entre variedades de aceitunas e identificar aceites obtenidos en diferentes etapas de maduración. Según explican en el artículo científico Beyond quality indices: Quantitative volatilomics unrevealed cultivar traits, harvesting practices impact, and aroma blueprint of extra-virgin olive oils, publicado en Journal of Food Composition and Analysis, el método identifica perfiles aromáticos incluso cuando las diferencias no son perceptibles al gusto o al olfato humano.

El análisis se basa en técnicas avanzadas como la Cromatografía Bidimensional, que separa e identifica más de 190 compuestos volátiles del aceite, lo que se conoce como volatiloma. El equipo ha trabajado especialmente con muestras de las variedades Picual y Hojiblanca, las más cultivadas en España. A través de estas técnicas han podido ‘desarmar’ el olor en sus componentes básicos, determinando qué compuestos están presentes y en qué proporción.

A estas técnicas de análisis químico se suman herramientas matemáticas como el análisis de componentes principales (PCA) y el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS-DA). Estos procedimientos permiten agrupar datos complejos y extraer patrones de comportamiento relacionados con aspectos como la variedad, el método de cultivo, la zona geográfica o el momento de cosecha.

El cultivo ecológico deja huella en el aroma

Los resultados también han evidenciado diferencias claras entre los aceites obtenidos a partir de aceitunas cultivadas con métodos convencionales y aquellos procedentes de agricultura ecológica. En el caso de la variedad Picual, el análisis estadístico permitió diferenciar dos grupos bien definidos en función del tipo de manejo del olivar. Los aceites de cultivo orgánico presentaban mayor concentración de compuestos como el (Z)-3-hexenol y el 2-pentanol, asociados a notas aromáticas frescas y herbáceas, mientras que los convencionales contenían más alquenos y carbonilos, que generan aromas más maduros.

Asimismo, el estudio identificó compuestos que podrían actuar como marcadores de calidad o de origen. El acetato de (Z)-3-hexenil, por ejemplo, está relacionado con el olor a hojas verdes y se encontró en mayor proporción en aceites de la variedad Hojiblanca obtenidos mediante prácticas ecológicas, lo que podría vincularse a procesos bioquímicos propios del cultivo orgánico.

Según destacan los investigadores, la forma en que se cultiva la aceituna no solo influye en la sostenibilidad ambiental del producto, sino también en su perfil organoléptico, lo que aporta un argumento adicional para defender las prácticas de producción ecológica.

Además de sus posibles aplicaciones en la industria del aceite, los autores plantean la posibilidad de validar esta metodología en otros productos agroalimentarios, ampliando su utilidad tanto en contextos científicos como comerciales.

Esta investigación ha sido financiada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, a través del proyecto Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica de aceites de las principales variedades de Andalucía.