Según un estudio del Instituto del Frío de Madrid, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la fibra obtenida del orujo procedente de la fabricación del vino podría constituir una alternativa viable al uso de antioxidantes sintéticos que se utilizan para conservar por más tiempo el pescado congelado.
La fibra de de uva es un producto rico en antioxidantes naturales, mientras que el pescado, sobre todo el pescado azul, es particularmente sensible al deterioro y la oxidación debido a su alto contenido en grasas insaturadas.
En el trabajo se ha probado la adición de la fibra de uva a filetes de chicharro, observándose su efecto en cuanto a inhibir la oxidación de lípidos durante el almacenamiento congelado. La adición de fibra reduce la oxidación y aumenta la retención de agua manteniendo en niveles muy aceptables las propiedades sensoriales del pescado.
La industria alimentaria tiende actualmente a buscar sustitutos a los aditivos antioxidantes artificiales, como el BHA o el BHT, por lo que tiene un gran interés una alternativa viable y económica basada en un antioxidante natural.
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