El cuajo es una sustancia presente en una de las cavidades del estómago de los mamíferos rumiantes, el cuajar, y se utiliza para cuajar la leche. En el caso del queso de oveja, el cuajo se obtiene del cordero lechal —si ha comido hierba ya no sirve, ya que cambia la composición del cuajo—. Se extrae el cuajar, se seca, se trocea, se mezcla con sal, se elabora una pasta, y se conserva en frío. Cuando se elabora el queso se se pesa una pequeña cantidad de ese cuajo en pasta, se disuelve en agua y se añade a la leche.
Muchos quesos de oveja de la península y de Europa se elaboran tradicionalmente, con ese tipo de cuajo en pasta hecho por los propios productores, en vez de con los cuajos líquidos que actualmente se comercializan. Los cuajos en pasta, al igual que los cuajos líquidos, contienen unas enzimas encargadas de cuagular la leche, las proteasas, pero contienen también otras enzimas, las lipasas, que no tienen los cuajos líquidos y que producen durante la maduración del queso unos aromas y sabores característicos, como es el caso del queso Idiazabal. Los cuajos que se comercializan en forma líquida no contienen esas lipasas porque se pierden en su proceso de elaboración industrial.
Pérdida de cualidades
En los últimos años había empezado a decaer el uso del cuajo en pasta entre los productores de queso Idiazabal —y de otros quesos de oveja—, porque es difícil de controlar y, en consecuencia, unas veces se consiguen quesos con las propiedades sensoriales deseadas y otras no. Sin embargo, al utilizar cuajos industriales, sin las lipasas mencionadas, se estaban perdiendo características tradicionales de sabor y olor del queso Idiazabal.
El problema es que el cuajo en pasta no se comercializa en España en la actualidad por su alto contenido microbiológico. Por ello, el equipo de investigación de Calidad y Seguridad de Quesos de Oveja ha desarrollado protocolos para optimizar el proceso de obtención del cuajo en pasta para que los productores obtengan siempre un cuajo con la composición enzimática adecuada para la obtención de un queso con características sensoriales deseadas.
Para ello, el grupo de investigación ha estudiado, en colaboración con los productores de queso, todo el proceso de obtención del cuajo en pasta —desde que se mata el cordero hasta que se añade a la cuba de leche—. Su objetivo es definir un proceso estandarizado que garantice la presencia de proteasas y lipasas en las cantidades adecuadas para que el queso mantenga las características tradicionales de sabor, olor, etc. del queso Idiazabal. Eso incluye el establecimiento de parámetros de alimentación del cordero del que se extrae el cuajar, de secado, conservación y manipulación del cuajar, de concentración de sal, de dosificación del cuajo a utilizar en el queso, etc.
El ejemplo de Italia
Una solución posible al problema de la inestabilidad de las enzimas lipasas del cuajo consiste en proporcionar a los elaboradores un cuajo en pasta producido en condiciones controladas, tal y como se hace en otras zonas europeas de producción de quesos con Denominación de Origen. Así se garantizaría un proceso tecnológico controlado de elaboración del cuajo en pasta, lo que aseguraría, en primer lugar, la calidad de la producción del queso y, en última instancia, un producto de calidad con los sabores y olores tradicionales que lo identifican.
Por el momento, ya hay productores de queso Idiazabal que han empezado a utilizar los protocolos establecidos por el equipo de Calidad y Seguridad de Quesos de Oveja, pero todavía quedan cosas por completar. Para que ese proceso sea óptimo, el equipo propone la creación de un servicio de análisis de cuajos en pasta, de forma que los productores estén seguros de que su producto contiene las enzimas necesarias en las concentraciones correctas para obtener el producto final deseado.
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