“Un panel de expertos ha confirmado que los hongos que hemos cosechado sobre residuos de laurel y eucalipto presentan un color marrón, un sabor a ‘hongo’ y una gomosidad superior a la de los cultivados con métodos tradicionales”, explica a SINC Alejandra Omarini, primera autora del estudio, e investigadora recién incorporada al Grupo de Investigación de Genética y Microbiología de la UPNA.
El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.
Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.
Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.
Añadir laurel y eucalipto
Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).
El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.
Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.
El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).
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