Tres cooperativas de Huelva encuentran nuevas aplicaciones para los residuos de la uva blanca Zalema

Tres cooperativas del Condado de Huelva y la Fundación Caja Rural del Sur han desarrollado un proyecto de I+D+i financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA) que permite aprovechar los residuos de la producción del vino de uva blanca -variedad Zalema- para crear nuevos productos útiles en la farmaindustria, la cosmética, la agroindustria, el turismo ecológico o el propio sector vitivinícola, en la elaboración de posibles vinos funcionales.
El proyecto persigue un triple objetivo: buscar alternativas a los residuos de la vinificación (orujos y lías), estudiar nuevas vías de negocio para diversificar la actividad de las cooperativas, y reducir los efectos sobre el medio ambiente que suponen la generación de estos residuos tras el proceso de producción de vinificación y destilación.

La uva, después de la naranja, es la fruta con mayor producción mundial. El 71% se utiliza para la producción de vino, el 27% para el consumo fresco y el 2% como frutos secos. Este cultivo genera gran cantidad de residuos. Se estima que de cada 100 kg de uva se obtienen 20-25 kg de orujo. Su eliminación suele suponer un problema debido sobre todo, a su difícil eliminación por su alto contenido en materia orgánica.

La Cooperativa Vinícola del Condado, ubicada en la localidad de Bollullos Par del Condado ha liderado técnicamente el proyecto en el que han colaborado además la Cooperativa Vitivinícola Nuestra Señora del Socorro de Rociana del Condado y Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío de Almonte. La variedad de uva Zalema es autóctona y exclusiva del Condado de Huelva, representa el 86% del cultivo vitivinícola de la zona y es utilizada para la elaboración de vinos generosos y en la última década, también para producir vinos blanco jóvenes afrutados.

Con esta iniciativa, los investigadores han identificado y cuantificado los compuestos biofuncionales de esta variedad -desconocida a nivel químico y biológico- y de los subproductos que se generan durante la producción del vino, con el objetivo posteriormente, de recuperarlos y determinar las condiciones más óptimas para extraerlos.
Los resultados de la investigación, en la que ha participado el grupo de investigación “Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla”, han demostrado que los subproductos generados tras la vinificación de la uva Zalema presentan una gran actividad antioxidante gracias al contenido de polifenoles que poseen potencial biofuncional.

Estas características hacen de estos residuos una buena materia prima para obtener compuestos bioactivos con aplicación a la industria, ya que cuentan con un gran potencial sobre la salud humana: prevención de enfermedades cardiovasculares, de problemas relacionados con las arterias, carcinogénesis, etc. Por tanto, su recuperación resulta de gran interés por las múltiples aplicaciones en agroalimentaria, farmacéutica y química.

Este proyecto, denominado Zalema, abre la puerta a la puesta en marcha de alternativas viables a los residuos que se generan de la vinificación: orujos y lías. En cada campaña se produce una media de 2.000.000 kg de orujo y 1.000.000 kg de lías entre las tres cooperativas participantes en el proyecto incentivado por CTA, y la gestión de estos desechos ha pasado en los últimos años de ser una fuente de ingresos a ser un problema medioambiental y económico para las bodegas.

Hasta ahora, estos subproductos se enviaban a destilerías, obteniendo ingresos por su venta -más de 200.000 euros por campaña. Las destilerías pagaban un precio fijado y contaban con una ayuda establecida por la Organización Común del Mercado (OCM). Pero la entrada en vigor en 2008/2009 la nueva O.C.M. de la vid y el vino, da un tratamiento nuevo a los mecanismos de regulación del mercado vitivinícola europeo y, entre otras medidas, elimina el incentivo a la destilación de subproductos. Esto ha tenido una trascendencia económica inmediata en las bodegas, que dejan de percibir importantes ingresos e incluso, se deja abierta la puerta a que en un futuro se tengan que pagar a las destilerías para que les retiren los residuos.

Con los resultados de este proyecto de I+D+i sobre la mesa, las tres cooperativas van a estudiar nuevas vías de negocio para aprovechar los orujos y las lías desarrollando productos de alto valor añadido y con un potencial de demanda creciente para la industria, lo que proporcionará mayor rentabilidad a los viñedos y eliminará el problema de la acumulación y gestión de residuos.