La carne de ungulados domésticos, con excepción de los despojos, debe refrigerarse inmediatamente tras la inspección post mortem a una temperatura en el centro no superior a 7 °C, enfriamiento que debe realizarse en las cámaras de refrigeración del matadero antes de que el transporte pueda comenzar. Así lo establece la normativa vigente de 2004.
Sin embargo, dos dictámenes de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha puesto de manifiesto, primero que dado que la mayor parte de la contaminación bacteriana se produce en la superficie de la canal, la temperatura en la superficie es un indicador adecuado de la proliferación bacteriana. Segundo, que algunas bacterias alterantes (bacterias que no necesariamente causan enfermedades, pero que pueden convertir los alimentos en inaceptables para el consumo humano debido a la descomposición), en particular las Pseudomonas spp., pueden alcanzar niveles críticos con más rapidez que los patógenos, en función del nivel de contaminación inicial con bacterias alterantes y de las condiciones relativas a la temperatura.
Por este motivo, la Comisión Europea ha introducido modificaciones en la legislación vigente, para introducir enfoques alternativos más flexibles sobre las condiciones relativas a la temperatura durante el transporte de carne fresca, en particular de canales o de cortes de gran tamaño, sin que aumente el riesgo para la salud pública y sin apartarse del principio de base de que dicha carne debe estar enfriada a 7 °C por un descenso ininterrumpido de la temperatura (Reglamento nº2017/1981).
Una excepción introducida es que las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, podrían tener una temperatura en el centro de 15 grados al comienzo del transporte si van a ser transportados en el mismo compartimento que canales, medias canales y cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, que cumplan el requisito relativo a la temperatura del punto 1 (es decir, 7 grados),
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