Analizan la aceituna para predecir la composición del aceite de oliva

Investigadores de la Universidad de Córdoba han puesto a punto una técnica pionera que analiza la aceituna para determinar anticipadamente el perfil químico del aceite, permitiendo a los productores elegir el momento óptimo de cosecha según los compuestos demandados por el mercado.

El equipo del Departamento de Química Analítica, liderado por Feliciano Priego, ha desarrollado un método que identifica tres familias químicas fundamentales —ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles— directamente en el fruto, sin necesidad de molturación previa. La técnica es sencilla: extrae el hueso de la aceituna, introduce una fibra de microextracción en fase sólida para capturar los compuestos volátiles y, con la materia extraída en la aguja de deshuesado, determina el perfil fenólico y los ácidos grasos.

Los resultados alcanzaron una precisión del 100%. Los investigadores identificaron 79 metabolitos —13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles— a partir de una única aceituna, logrando detectar los compuestos mayoritarios con exactitud. La validación de la robustez del método se realizó comparando los análisis en fruto y en aceite, correlacionando ambos resultados.

El estudio, realizado con ocho variedades de olivo del Banco de Germoplasma Mundial de la UCO, abre aplicaciones inmediatas para el sector. A nivel industrial, el método permite seleccionar el punto de cosecha óptimo según los objetivos del productor: si desea obtener un valor sensorial concreto, compuestos antioxidantes como el oleocantal o una composición fenólica elevada que permita declaraciones de propiedades saludables. El seguimiento de la evolución química a lo largo de la maduración del fruto facilita estas decisiones.

Según Priego, la herramienta contribuye a otorgar valor añadido y diferenciación al producto. Los investigadores planean ampliar el trabajo hacia variedades adicionales y su aplicación en otros frutos, así como desarrollar un protocolo de análisis directo en campo que permita la extracción y el análisis de la aceituna en origen.

Referencia
Cabanas-Garrido, E.C.; Calderón-Santiago, M.; Priego-Capote, F.; Ledesma-Escobar, C.A. Lab-on-a-fruit: an approach for chemical evaluation of olive oil composition prior to extraction. Food Chem. 2026, 508, 148422, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148422