El aroma de los pimientos se hereda de “padres a hijos”

Investigadores del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València, con el apoyo del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y la Fundación Agroalimed, han desarrollado un estudio que abre una puerta “fundamental” para la producción de pimientos con un aroma elegido a la carta, ya sea frutal o herbáceo. La clave reside en la “herencia” de los compuestos volátiles, componentes fundamentales en la percepción organoléptica del consumidor: los investigadores han demostrado, por primera vez, que el perfil aromático de los pimientos se transmite de “padres a hijos”. Los resultados de este trabajo se publicaron en Scientia Horticulturae.

Este estudio es continuación de uno previo, en el que los investigadores de la UPV analizaron hasta quince variedades de pimiento común (Capsicum annuum) y dos especies relacionadas (C. chinense y C. frutescens), con perfiles aromáticos muy diversos, estudiando con detalle la variabilidad y cantidad de compuestos volátiles presentes en cada uno de ellos. Los resultados fueron de gran trascendencia para el sector, ya que descubrieron más de 150 compuestos volátiles desconocidos hasta ese momento en el pimiento.

“Ahora, este trabajo ha permitido constatar un claro efecto parental en la composición de volátiles en los pimientos. De este modo, si cruzamos una variedad con un perfil de compuestos volátiles determinado, por ejemplo fundamentalmente frutal, con otra variedad dotada de un perfil complementario, el híbrido final aglutinará los patrones sensoriales de ambos padres”, explica Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV y responsable de esta línea de investigación. En su trabajo, los investigadores han constatado que esta herencia se cumple tanto en fruto maduro como en fruto verde, los dos estados comerciales de esta hortaliza.

Rodríguez-Burruezo señala que este hallazgo resulta fundamental para el campo de la mejora genética, ya que desvela una de las claves para conseguir un producto que responda a las necesidades exactas que requiera un determinado sector. “Imaginemos, por ejemplo, que queremos conseguir un pimiento verde, de un tamaño determinado y con un intenso aroma herbáceo. La forma de proceder consistiría en cruzar dos padres con frutos que, en estado inmaduro, son ricos en compuestos volátiles responsables de aromas herbáceos, como aldehídos y compuestos sulfurados (pirazinas del pimiento), a la vez que complementarios. Este trabajo demuestra que cruzando esos perfiles complementarios sería posible obtener el producto final deseado. Si no a la primera, en la forma del híbrido, más adelante mediante un programa de mejora genética hacia la forma de fruto deseada, seleccionando los individuos con la composición más adecuada de volátiles”, afirma el profesor Rodríguez-Burruezo.

En este estudio, los investigadores han trabajado con pimientos California wonder –la variedad más común en el mercado europeo- pimientos del piquillo, guindillas y chiles serranos, pertenecientes a C. annuum, y habanero y aji dulce, de C. chinense, entre otros.

Para el presente estudio se analizaron muestras de fruto fresco mediante una técnica de extracción llamada head space/solid phase microextration (HS/SPME) y análisis basado en cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC/MS), unos dispositivos de determinación química específicos para extraer, separar, detectar e identificar volátiles.