El sentido del gusto informa al organismo de la calidad del alimento que se está comiendo. El ser humano puede distinguir los sabores dulce, salado, amargo, ácido y el denominado umami o quinto gusto, sobre el que actúa como receptor gustativo el glutamato sódico.
Algunos autores han sugerido la existencia de un sabor adicional relacionado con la presencia de grasa en los alimentos, y que es un hecho conocido que los animales y el hombre en particular tienen una atracción espontánea por los alimentos grasos, de alto contenido en calorías y por tanto gran valor biológico.
En un artículo aparecido en la revista Journal of Clinical Investigation se ha descubierto por vez primera en la cavidad bucal un candidato a ser el receptor que “siente” la grasa de los alimentos, que es la proteína multifuncional denominada CD36.
La natural preferencia humana por la grasa ha sido una característica que ha favorecido la supervivencia de la especie. En el mundo desarrollado es, sin embargo, actualmente un factor que fomenta la obesidad. El conocimiento de cómo el ser humano percibe la grasa en los alimentos y el mecanismo de su preferencia y adicción puede constituir una herramienta de importancia en la lucha contra la obesidad.
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