El número de junio de la revista científica Current Biology dedica su portada al ajo, al desvelarse en uno de los trabajos que publica el mecanismo molecular del sabor picante de esta planta.
La pungencia característica del ajo crudo, una mezcla de sabor, sensación punzante y de calor, está asociada por activación de determinadas proteínas termoreceptoras presentes en la boca, activando dos canales denominados TRPA1 y TRPV1. Uno de de ellos se activa con el calor y picantes como el chili, y el otro por el frío, la canela, la mostaza y otros compuestos.
El componente del ajo que estimula estas rutas bioquímicas y nerviosas es la alicina, un compuesto sulfuroso e inestable. La alicina se transforma en otros compuestos perdiendo su capacidad pungente al ser el ajo sometido al calor.
Se piensa que la capacidad de las plantas de activar sensaciones nerviosas en animales es un mecanismo de defensa frente a los mismos.
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