Una investigación llevada a cabo por la Universidad de Nebraska-Lincoln (EEUU) ha puesto de manifiesto que el escaneado de carne, usando imágenes hyperespectrales, puede resultar un método efectivo para predecir la ternura de la carne. Las imágenes espectrales combinan análisis de imágenes de video con espectroscopia.
Los investigadores han creado un dispositivo que incluye una cámara de video digital y un espectrógrafo que captura la estructura del músculo de la carne de vacuno y sus propiedades bioquímicas, que son las dos cualidades clave que influyen en que la carne sea blanda. La tecnología de video captura el perfil del músculo. La carne de vacuno blanda tiene fibras musculares finas mientras que la carne dura, tiene fibras groseras.
En la investigación, se colocaron costillas de dos días en un plato. Se escanearon por este nuevo sistema, tras lo cual se cocinaron y analizaron. El sistema predijo tres categorías de ternura (tierna, intermedia y dura) con un 77% de exactitud y dos categorías de ternura (aceptable y dura) con un 93,7% de exactitud.
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